Callos a la madrileña

Plato de los de toda la vida, de cuchara, de los que se toman con el frio, aunque a mi me da igual, los platos de cuchara me apetecen siempre.
Este es de esos platos que mejoran con los dias, por lo tanto es muy recomendable prepararlo un par de dias antes de comerlo, mejora el sabor.

INGREDIENTES

500 gr. de callos con pata y morro.
2 Morcillas.
2 Chorizos.
1 Punta de Jamón.
1 Cabeza e ajo.
1/2 cebolla.
1 Cayena.
2 hojas de laurel
.
1 cucharada de Maicena.
1/2 cucharadita de pimentón dulce (o picante si prefieres)

 

PREPARACIÓN

En este plato es muy importante la limpieza, por lo tanto es necesario lavar los callos bién, dejarlos un rato en agua con un chorro de vinagre. Se cambia el agua varias veces.

Después se ponen a cocer en agua limpia, cuando rompa a hervir se escurren y se reservan.

En una olla rapida se echan los callos, la pata, el morro, la punta de jamón, el laurel, la callena picada y la cabeza de ajo.
Se echa agua en la olla hasta cubrir un par de dedos por encima de los ingredientes.
Se tapa y se deja que cueza a fuego medio durante 1 hora.
Comprobar si los callos se han hecho bién, de lo contrario dejarles 15 minutos mas.
Se retira del fuego, se saca la punta de jamón, se desmenuza el jamón, se desmenuza y se vuelve a añadir a la olla.

En una sartén se echa un poco de aceite, se sofrie la cebolla, se añaden la morcilla y el chorizo en rodajas, se remueve y se deja un rato.
Se añade la harina y el pimentón, se sigue removiendo durante un rato.
El sofrito se añade a los callos, se deja cocer un rato hasta que ligue el caldo.
Se rectifica de sal y se deja de un dia para otro, o dos dias, porque están mejor pasados un par de dias.

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