Para todos los amantes del pan casero es imprescindible hacer, utilizar y
mantener una buena masa madre para poder hacerlo.
La masa madre es una masa semi-liquida con un leve y agradable olor acido
(si no huele así es muy probable que se nos haya echado a perder)si el olor es demasiado acido es porque aún le faltan mas refrescos. aporta esponjosidad a la miga y que el pan se mantenga así durante mas tiempo, ademas de poder conseguir una buena receta mas crujiente.
Es una levadura natural ya que se consigue con la fermentación de la harina
mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
Alimentando la masa madre a una temperatura adecuada obtenemos en tres
o cuatro dias una masa que podrá ser utilizada inmediatamente.
Hay muchas variantes, hay una que consiste en añadir trozos de fruta, como manzana y miel, esta mezcla previamente fermentada unos dias se mezcla con harina integral continuando con el proceso descrito a continuación.
INGREDIENTES
1 frasco de cristal con tapa hermética
(con el tamaño adecuado a la cantidad que deseemos preparar y un poco mas
ya que crecerá)
– 1 paño de lino.
– 50 gr de harina integral.
– 350 ml de agua.
– 300 gr de harina de fuerza.
– 20 gr de azúcar.
DIA 1
Mezclaremos 50 gr. de harina integral con 50 ml de agua depositandolo en el
interior del frasco de cristal.
Tapamos el frasco con el paño de lino y con la tapa abierta lo dejamos fermentar
a temperatura ambiente.
La temperatura ideal está entre los 20 a 25º, si la temperatura es menor funcionara
bien pero el proceso tardará mas.
Lo dejamos reposar 24 horas.
DIA 2
Mezclamos 100 gr. de harina de fuerza, 20 gr de azúcar y 100 ml de agua con
la masa que ya teníamos en el frasco.
El azúcar que aportamos potencia la fermentación. Hay gente que le añade
manzana, cereales y otros ingredientes pero por ahora no nos vamos «a complicar
la vida».
Volvemos a tapar el frasco abierto con el paño y dejamos reposar otras 24 horas.
DIA 3
A la masa le añadimos 200 gr. de harina de fuerza y 200 ml de agua.
Dejamos reposar tapada con el paño durante 12 horas.
DIA 3/2 – 4
Ya tenemos la masa madre lista para ser utilizada.
Si no la vamos a utilizar inmediatamente debemos cerrar el frasco herméticamente y
conservarlo en el frigorífico ya que de esta forma «dormimos» la masa y evitamos
que siga creciendo.
Cada vez que utilicemos masa hay que reponer la misma cantidad usada repartida en
agua y harina ( si usamos 100 gr debemos incorporar 50 gr de harina y 50 ml de agua).
Para utilizar la masa madre hay que retirar la cantidad que vayamos a utilizar y dejarla
reposar a temperatura ambiente hasta que veamos que burbujea (un par de horas).
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