Macaron

El Macaron es un pastelillo redondo muy tradicional en Francia, crujiente

por fuera y blando por dentro, elaborado con harina de almendras, azucar glass

 y clara de huevo envejecida.

Su forma es de sandwich compuesto de dos galletas y relleno de un sinfin 

de cremas con multitud de sabores y colores, en este aspeto el unico limite es

la imaginación.

Su origen como ocurre en multitud de elaboraciones no esta muy claro. Algunos

apuntan a que fue creado en 791, en un convento cerca de Cormery. Otros se

decantan por pensar que fue Catalina de Medicis quien lo llevo desde Italia.

Lo que es seguro es que la primera receta que se ha encontrado de este

pastelito figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII.

A lo largo de la historia, se han ido encontrando referencias del macaron en 

distintos puntos de Francia.

Asi, por ejemplo en la corte parisina de Versalles la familia Delloyau sirvio

macarons a la familia Real.

En Lorena existe una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII.

No obstante, la receta que conocemos actualmente tiene su origen al rededor del año

1880, en el barrio parisino de Beleville, y se conoce como macaron Gerbert.

A continuación se dio a conocer al publico gracias a dos establecimientos del

Barrio Latino de Paris: el salón de té Pons, que ahora ya no existe, y la famosa

casa Ladurée, que les daba diferentes tonalidades para diferenciarlos en función

de su sabor.

 

INGREDIENTES


Ingredientes para unos 11/12 macarons (completos)

60 gr de Almendra

40 gr de Azucar glass

30 gr de Clara de Huevo (envejecida)

10 gr de Azucar Normal

PREPARACIÓN

En primer lugar debemos moler o triturar bien la Almendra y el azucar glass, ya 

sea almendra entera o molida (también podemos comprar directamente la harina

de almendra). Esto se hace asi porque la almendra al ser tan grasa y ser molida suelta todo ese aceite, entonces en vez de conseguir una especie de harina de Almendra junto con el azucar conseguiriamos una pasta de almendra cosa que no queremos bajo

ningun concepto.

Una vez conseguida esa “harina” de almendra y azucar glass debemos tamizar bien la mezcla para conseguir que sea lo mas fina posible.

Lo ideal es realizar este proceso tres veces ya que cuanto mas fino sea el polvo mas perfecta será la superficie del macaron.

Ahora pasamos a realizar el merengue para lo cual echamos en un recipiente con el fondo redondeado el azúcar normal y la clara.

También aprovechamos este momento para incorporar el colorante con el que queramos colorear el macaron, ya que de hacerlo en otro momento del proceso la clara se “caeria”.

Batimos bien hasta que la clara se haya montado perfectamente, debe quedar brillante y firme hasta tal punto que al poner el recipiente boca a bajo la clara no se mueva lo mas mínimo.

No debemos pasarnos al batir ya que si nos pasamos se nos cortará.

Ahora incorporamos al merengue la mezcla de almendra y azucar glass y la mezclamos con espátula realizando movimientos de arriba a abajo, levantando y aplastando ligeramente. Esta operación también llamada “Macaronage”  la debemos realizar tantas veces como sean necesarias, solo la experiencia nos dirá si es el momento correcto o no, el momento correcto es el llamando “punto de lazo” y se comprueba cogiendo masa con la espatula y dejandola caer al recipiente, la forma de caer es la que nos dice si la masa esta en el punto correcto o no.

Una vez conseguido preparamos una manga pastelera sin abrir colocando en el fondo una boquilla de 5 mm, rellenamos la manga con la mezcla y reservamos.

Ahora preparamos una hoja de papel sulfurizado marcando el contorno de los macarons que vamos a hornear tanto el numero como el tamaño.

También podemos utilizar una plancha de silicona que venden ya con las marcas hechas.

Cortamos la punta de la manga pastelera y en posicion vertical y comenzando desde el centro del circulo, apretamos la manga despositando una cantidad de masa sobre el circulo marcado, parando cuando veamos que casi llegamos al borde del circulo ya que debemos dejar un margen para que la masa “fluya”.

Esta operación la repetimos hasta que terminemos con la masa o con los círculos. Dejamos secar los macarons durante aproximadamente una hora, aunque este tiempo depende de muchisimos factores, la humedad, el calor, el frio, la densidad de la masa,etc.. pero se pretende que en la parte exterior del macaron se forme una costra dura, ya que al producirse esto conseguiremos el pie tan caracterítico de los macarons. Y esto es por que durante el proceso de cocción la masa interior (aun blanda) al no poder expandirse hacia arriba lo hace por abajo creando el famoso pie.

Una vez que al taco se ha formado esa costra, precalentamos el horno a 175º y colocamos la hoja con los macarons en la bandeja, en la parte central del horno, horneandolos durante 15 minutos.

Casi inmediatamente veremos como se forma el pie, si este no se forma a la

mitad de la coccion algo ha salido mal.

Una vez pasado ese tiempo con cuidado sacamos la hoja con los macarons y la dejamos reposar SIN TOCAR LOS MACARONS ya que hay que dejarlos enfriar para que se despeguen bien.

Una vez frios los quitamos de la hoja, deberian desprenderse sin problemas quedando una base lisa y un pie bien definido.

Ahora viene el momento del relleno para lo cual debemos buscar una pareja para cada “galleta” y así formar el macaron.

Podemos rellenarlo de lo que queramos, ganache, crema de trufa, de queso, de mantequilla, Fondant, Toffe, Lemon Curd, Orange Curd, pero siempre se sigue el mismo procedimiento y este no es otro que rellenar la manga pastelera con la boquilla dentro y colocar un poco de relleno en una de las “caras” del macaron, una vez que tenemos todas las medias caras con relleno las unimos con su pareja. Es preferible dejar reposar los macaron un día ya que la humedad del relleno penetra en el macaron haciendo que sean mucho mas ricos.

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