Tarta Sacher

La tarta Sacher (Sachertorte), es una tarta de chocolate típica de Austria.
Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.

 

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.

 

INGREDIENTES

para el Bizcocho:

150 gr de chocolate negro para fundir (Lindt 70%).
150 gr de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente).
100 gr de azucar glass.
50 gr de azucar normal.
6 claras.
6 yemas.
150 gr de Harina de Tigo para reposteria.
1 pizca de sal.
Confitura de Albaricoque.

para el Glaseado:

200 ml de nata (35% mg).
200 gr de chocolate negro para fundir (Lindt 70%).
50 gr de mantequilla sin sal.
Un par de cucharadas de azúcar.

 

PREPARACIÓN

En un cuenco se derrite todo el chocolate junto con la mantequilla. Podemos hacerlo en microondas calentando a baja potencia en cortos intervalos al final de cada uno removeremos, o al baño maria, en cualquier caso continuamos el proceso hasta que el chocolate esté completamente disuelto.

Se baten las yemas con el azúcar glass hasta que adquieran un color blanco o amarillo muy claro, con una buena consistencia.

Se baten las claras a punto de nieve hasta conseguir que se levanten, en ese momento se agrega el azúcar poco a poco, y se sigue batiendo hasta terminar de subirlas.

Se une el chocolate a las yemas batidas hasta que se hayan mezclado perfectamente, esta mezcla es necesario realizarla con una espátula de silicona.

A la mezcla anterior se le va añadiendo la harina siempre tamizada poco a poco, con cada adición de harina se integra esta en la masa moviendo sin parar. Si vemos que se endurece, echaremos una cucharada de clara batida y la mezclaremos, continuando con el proceso hasta terminar con la harina.

A esta mezcla se le añade la totalidad de la clara, moviendo siempre la mezcla con una espátula de silicona desde fuera hacia adentro y de abajo a arriba, se hace esto para conservar la textura de la clara y para que el bizcocho no se nos hunda en la miseria, de lo contrario en vez de un bizcocho esponjoso nos quedará una quiché de chocolate.

Se precalienta el horno a 200º.

El molde o bien se unta con mantequilla o se forra con papel sulfurizado (de cocina), tanto los bordes como el fondo. y se vierte la mezla en su interior.

Metemos el molde en el horno durante 45 minutos a 180º, a los 35-40 vigilamos el
bizcocho y hundimos un palillo para comprobar si esta hecho (si sale limpio ya está cocinado).

Si hemos utilizado un molde rígido es preferible dejarlo enfriar, si es un molde
desmontable o hemos utilizado papel sulfurizado podemos retirarlo inmediatamente.

Cortamos el bizcocho por la mitad girando el bizcocho y marcando el centro con un cuchillo largo, cuando hemos recorrido todo el bizcocho empezamos a hundir con cuidado el cuchillo en el bizcocho hasta que lo hayamos cortado por completo, con mucho cuidado.

Untamos la mitad con una capa de mermelada de albaricoque y montamos sobre ella la parte superior.

Para que el bizcocho con la cobertura de chocolate quede aparente una vez colocada

es preferible untar la parte superior y laterales del bizcocho con mermelada con el fin de tapar agujeros e irregularidades, esto es preferible hacerlo con una brocha de silicona.

Preparamos la cobertura colocando en una cacerola la nata, calentarla sin que llegue a hervir, en este momento añadimos el chocolate, la mantequilla y el azucar hasta que todo este mezclado, retiramos y reservamos.

 

Cobertura

Ahora vamos a proceder a realizar la cobertura de la tarta, para este proceso cada uno tiene su método y yo os voy a explicar el mío.

Cogemos una bandeja, sobre ella colocamos una cacerola boca abajo, la circunferencia de esta debe ser ligeramente inferior a la del bizcocho.

Colocamos el bizcocho encima de la cacerola (puesta boca a bajo).

Vertemos el chocolate en el bizcocho desde el centro haciendo movimientos circulares hacia afuera del bizcocho haciendo énfasis en los bordes hasta que estos estén cubiertos.

Una vez terminado, el chocolate NO SE TOCA con nada, lo dejamos reposar.

En este punto podemos decorar, yo este proceso lo he realizado escribiendo con un lápiz para repostería relleno con chocolate para cobertura sin mezclar (con esto conseguimos que al secarse su consistencia sea rigida).

La tarta está terminada, es preferible que repose una noche.

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